Après une première expérience en bureau d'études, comme maître d'œuvre, Xavier Gruz intègre l'équipe de maîtrise d'ouvrage chargée de la réalisation de deux projets autoroutiers en Haute-Savoie. Il réalise ensuite des études économiques sur plusieurs dossiers d'infrastructure et travaille sur des projets de transports publics en milieu urbain.
En 1999, il rejoint Réseau Ferré de France (RFF), à Besançon, en tant que responsable du pilotage technique du projet de la Ligne Grande-Vitesse (LGV) Rhin-Rhône. Il accompagne le projet jusqu’à sa mise en service en qualité de chef de mission puis directeur du projet (maitrise d’ouvrage).
En juillet 2012, Xavier Gruz rejoint l’équipe EOLE (prolongement du RER E vers l'ouest) en tant que directeur de projet unique de la maîtrise d’ouvrage SNCF Réseau.
Le 1er décembre 2024, Xavier Gruz intègre la direction des programmes nucléaires d’EDF en tant que directeur des opérations.
Depuis le 1er juin 2025, il est directeur des programmes nucléaires du Groupe.
Xavier Gruz est diplômé de l’École nationale des Ponts et Chaussées.